2025年01月07日
日前，北京工商大學(xué)孫寶國(guó)院士領(lǐng)銜的國(guó)酒研究院在國(guó)內(nèi)食品行業(yè)期刊《中國(guó)食品學(xué)報(bào)》發(fā)表了題為“白酒中風(fēng)味物質(zhì)味覺閾值的測(cè)定”的研究型文章。
白酒的風(fēng)味主要取決于酒體中化合物的香氣和滋味，化合物的閾值和含量直接影響其對(duì)白酒整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)。閾值是風(fēng)味化學(xué)中連接化學(xué)含量與感官特征的橋梁，是研究白酒關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)重要性的參考指標(biāo)。
目前，關(guān)于白酒中風(fēng)味物質(zhì)的香氣閾值研究較多，味覺閾值的研究較少，可參考的數(shù)據(jù)非常有限。此外，現(xiàn)有的化合物味覺閾值的測(cè)定多以水為基質(zhì)，這對(duì)于白酒滋味研究具有一定局限性，且部分文章僅測(cè)定了化合物的覺察閾值和識(shí)別閾值，并未明晰其酸、甜、苦等單個(gè)味覺特征閾值。
本研究以46%乙醇-水溶液為基質(zhì)，測(cè)定白酒中48個(gè)重要風(fēng)味物質(zhì)的味覺閾值，并從酸、甜、苦、澀等多個(gè)味覺角度，探究每個(gè)風(fēng)味物質(zhì)的單個(gè)味覺特征閾值，為白酒滋味研究提供了較為準(zhǔn)確的閾值參考，對(duì)白酒行業(yè)的感官品評(píng)、風(fēng)味化學(xué)研究和產(chǎn)品質(zhì)量提升具有重大意義。