2025年01月07日
本報(bào)記者 徐菲遠(yuǎn) 發(fā)自北京
有機(jī)葡萄酒無(wú)疑對(duì)地球更有益，但對(duì)味覺(jué)也會(huì)帶來(lái)更好的體驗(yàn)嗎？
通常，當(dāng)我們說(shuō)起有機(jī)和生物動(dòng)力農(nóng)業(yè)時(shí)，我們談?wù)摰氖撬绾螌?duì)地球更友好，對(duì)田地里的工人和農(nóng)場(chǎng)所在社區(qū)的健康更有益處。
多年來(lái)，針對(duì)孟山都（Monsanto）等公司（該公司已支付了110億美元，到目前為止還在不斷增加）的數(shù)萬(wàn)起訴訟，指控它們對(duì)環(huán)境和人類(lèi)健康造成有害影響。一些國(guó)家已經(jīng)禁止了某些化學(xué)品，比如，孟山都公司生產(chǎn)的農(nóng)達(dá)（Roundup）。此外，研究表明，有機(jī)和生物動(dòng)力方式生產(chǎn)的食品和飲品更健康——比傳統(tǒng)種植的食品和飲品含有更高的抗氧化劑、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和多酚。但我們喝酒的主要目的不是為了服務(wù)于環(huán)境，也不是為了增強(qiáng)體質(zhì)，而是因?yàn)樗拿牢?。事?shí)證明，有機(jī)和生物動(dòng)力種植的葡萄所釀造的葡萄酒更好喝。
得分更高
加州大學(xué)洛杉磯分校環(huán)境與可持續(xù)性研究所（UCLA Institute of the Environment and Sustainability）的Magali Delmas教授和波爾多KEDGE商學(xué)院經(jīng)濟(jì)學(xué)教授Olivier Gergaud，于2016年首次發(fā)表了一項(xiàng)研究，對(duì)加州使用有機(jī)葡萄釀制的葡萄酒的評(píng)分進(jìn)行了分析。
兩人對(duì)羅伯特·帕克（Robert Parker）、《葡萄酒愛(ài)好者（Wine Enthusiast）》和《葡萄酒觀(guān)察家（Wine Spectator）》評(píng)分的7.4萬(wàn)款葡萄酒進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)酒評(píng)家對(duì)獲得第三方組織生態(tài)認(rèn)證的加州“有機(jī)”和“生物動(dòng)力”葡萄酒的評(píng)分，比未經(jīng)認(rèn)證的傳統(tǒng)葡萄酒高4.1%。
2021年2月，這對(duì)夫婦在《生態(tài)經(jīng)濟(jì)學(xué)（Ecological Economics）》雜志上發(fā)表了第二項(xiàng)研究的結(jié)果，這次研究的對(duì)象是法國(guó)生產(chǎn)的12.8萬(wàn)款葡萄酒，并再次發(fā)現(xiàn)，獲得有機(jī)或生物動(dòng)力認(rèn)證的葡萄酒得分更高。
該研究對(duì)《高勒米羅葡萄酒指南（Gault Millau Wine Guide）》《吉伯特&蓋拉德葡萄酒指南（Gilbert&Gaillard）》和《法國(guó)葡萄酒向?qū)щs志（Bettane et Desseauve）》的分?jǐn)?shù)進(jìn)行了整理和分析，結(jié)果表明，經(jīng)過(guò)第三方認(rèn)證的“有機(jī)”葡萄酒的評(píng)分平均比傳統(tǒng)葡萄酒分?jǐn)?shù)高6.2%；經(jīng)第三方協(xié)會(huì)認(rèn)證為“生物動(dòng)力”的葡萄酒則表現(xiàn)更好，分?jǐn)?shù)高11.8%。
但為什么這些葡萄酒口感更好呢？我們向生產(chǎn)商、評(píng)論家和專(zhuān)家尋求見(jiàn)解。
化學(xué)分析更優(yōu)
美國(guó)圣羅莎初級(jí)學(xué)院（Santa Rosa Junior College）和卡布里洛學(xué)院（Cabrillo College）葡萄酒研究系副教授、《慢酒指南美國(guó)（Slow wine Guide USA）》的編輯Deborah Parker Wong說(shuō)，除了口感更好之外，研究還表明，有機(jī)葡萄酒和生物動(dòng)力葡萄酒在化學(xué)方面更優(yōu)。她指出，有兩項(xiàng)研究比較了不同釀造方式的葡萄酒的酚類(lèi)化合物。
在2021年的一份白皮書(shū)中，作者分析了傳統(tǒng)、有機(jī)和生物動(dòng)力方法下的葡萄酒質(zhì)量，表明葡萄的種植方式直接影響它的味道。
“不同的耕作方式顯示出明顯的質(zhì)量等級(jí)?！盤(pán)arker Wong說(shuō)，“有機(jī)和生物動(dòng)力耕作方法生產(chǎn)的葡萄酒，更具表現(xiàn)力和抗氧化能力，采用生物動(dòng)力管理的葡萄酒香氣強(qiáng)度最高?！?/p>
法國(guó)朗格多克的Gérard Bertrand團(tuán)隊(duì)在他們2200多英畝的葡萄園中所看到的情況，印證了這一研究結(jié)果。這些葡萄園自2002年以來(lái)，一直踐行100%的生物動(dòng)力法，預(yù)計(jì)2025年將獲得100%的認(rèn)證。
“生物動(dòng)力農(nóng)業(yè)對(duì)環(huán)境有很大的影響，我們的第一個(gè)目標(biāo)是創(chuàng)造一個(gè)更可持續(xù)的環(huán)境?！本魄f聯(lián)合主管Guillame Barraud說(shuō)，“但我們也看到了我們的農(nóng)業(yè)項(xiàng)目對(duì)葡萄酒味道的影響。我們獲得了更好的酸度，并種出了更有‘韌性’的葡萄，即使在氣候變化中也能茁壯成長(zhǎng)?！?/p>
Barraud補(bǔ)充說(shuō)，“雖然生物動(dòng)力農(nóng)業(yè)并不是魔法，但我們已經(jīng)多年用這些方法測(cè)試了我們的葡萄酒，并看到，即使在氣候變暖的情況下，ph值在下降，酸度也在增加。因此，能夠在這種條件下保持酸度，我認(rèn)為這是一場(chǎng)勝利?！?/p>
但最終的證明在杯中酒。
“通過(guò)垂直品鑒，能看到我們的葡萄酒幾十年來(lái)的不同。”Barraud說(shuō)，“對(duì)我來(lái)說(shuō)，味道比化學(xué)分析更重要?！?/p>
意大利艾米利亞羅馬涅（Emilia Romagna）產(chǎn)區(qū)的Poderi dal Nespoli酒莊首席釀酒師Maria Soledad認(rèn)為，不使用化學(xué)品的葡萄種植絕對(duì)能釀出更好的葡萄酒。種植方式越健康，葡萄的收成越好。該酒莊用近450英畝有機(jī)種植的葡萄釀制葡萄酒，其中約30%獲得了認(rèn)證。
“土壤更健康，植物對(duì)疾病和環(huán)境壓力的抵抗力增強(qiáng)?！盨oledad說(shuō)，“葡萄樹(shù)在吸收養(yǎng)分和管理水分儲(chǔ)備方面變得更有效，更有能力克服我們所看到的由于氣候變化而導(dǎo)致的持續(xù)干旱。所有這些因素都有助于原料的健康和質(zhì)量，最終產(chǎn)品質(zhì)量更高?！?/p>
“喚醒”風(fēng)土
阿根廷門(mén)多薩Bodega Argento釀酒師Juan Pablo Murgia堅(jiān)信，有機(jī)農(nóng)業(yè)能釀造出更純凈、更令人回味的葡萄酒。Argento酒莊擁有962英畝有機(jī)認(rèn)證葡萄園。
“我們非常重視土壤保護(hù)?！盡urgia說(shuō)，“有機(jī)土壤有助于促進(jìn)根系吸收，并將葡萄藤與土壤緊密連接。這是創(chuàng)造具有個(gè)性、濃郁風(fēng)味和葡萄精華的風(fēng)土驅(qū)動(dòng)型葡萄酒的重要方面之一。”
分析研究表明，有機(jī)系統(tǒng)導(dǎo)致土壤的微生物活動(dòng)增加32%至84%。
Parker Wong通過(guò)與Slow Wine的合作，追蹤了索諾瑪（Sonoma）的Donum Estate等酒莊葡萄酒的演變過(guò)程，這些酒莊從傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)過(guò)渡到有機(jī)和生物動(dòng)力認(rèn)證農(nóng)業(yè)。
Parker Wong指出，“在這段時(shí)間里，我的品酒筆記揭示了葡萄酒品質(zhì)的差異。我知道，其中一些差異可歸因于年份效應(yīng)和釀酒工藝，但漿果確實(shí)不同，我認(rèn)為這些葡萄酒品質(zhì)更好、更有趣。”
天人合一
葡萄酒的種植和釀造往往游走于科學(xué)與藝術(shù)之間。種植農(nóng)和生產(chǎn)者如果能細(xì)致入微地思考自己在做什么，并花更多的時(shí)間在這上面，就會(huì)生產(chǎn)出更好的葡萄。
納帕產(chǎn)區(qū)羅伯特蒙大維（Robert Mondavi）的釀酒總監(jiān)Kurtis Ogasawara從最新獲得有機(jī)認(rèn)證的To Kalon葡萄園采購(gòu)葡萄，他有一個(gè)切實(shí)的觀(guān)點(diǎn)：有機(jī)種植需要更多的親力親為，這自然會(huì)帶來(lái)更好的產(chǎn)品。
Ogaswara說(shuō)：“有機(jī)農(nóng)業(yè)需要對(duì)每個(gè)地塊進(jìn)行細(xì)致的規(guī)劃，以確保我們?cè)谡麄€(gè)生長(zhǎng)季支持葡萄樹(shù)的生長(zhǎng)，并使用柔軟的雙手最大限度地提高質(zhì)量。”
有機(jī)酒莊King Estate的首席運(yùn)營(yíng)官兼釀酒師Brent Stone認(rèn)為，讓土壤保持原狀會(huì)增加微生物活動(dòng)，這反過(guò)來(lái)又對(duì)葡萄藤有好處。因此，結(jié)束葡萄酒的“數(shù)字時(shí)代”，再加上卓越的耕作方式，可以釀造出非凡的葡萄酒。King Estate位于俄勒岡州的威拉米特谷（Willamette Valley），擁有450英畝葡萄園，“通過(guò)向低干預(yù)、生物動(dòng)力和有機(jī)體系發(fā)展，我們的葡萄酒變得更加復(fù)雜，表現(xiàn)出更大的典型性。我們正在允許農(nóng)場(chǎng)的生態(tài)系統(tǒng)回到幾個(gè)世紀(jì)前葡萄進(jìn)化和克隆、雜交選擇時(shí)的樣子?！?/p>
光環(huán)效應(yīng)？
雖然許多評(píng)論家對(duì)有機(jī)和生物動(dòng)力葡萄酒的評(píng)分高于傳統(tǒng)種植葡萄酒的評(píng)分是通過(guò)盲品，這意味著，他們的評(píng)分更高僅僅是因?yàn)樗鼈兊奈兜?，而不是因?yàn)樵u(píng)論家知道它們是以某種方式生產(chǎn)。但對(duì)于不含有與破壞環(huán)境和癌癥有關(guān)的化學(xué)物質(zhì)的好感這一因素，也不可忽視。
《葡萄酒與烈酒（Wine & Spirits）》雜志的編輯兼出版人Joshua Greene不相信有機(jī)和生物動(dòng)力耕作方法能讓葡萄酒口感更好，“我不認(rèn)為有機(jī)和生物動(dòng)力耕作使葡萄酒更好，只是有更多高水平的葡萄園采用了有機(jī)和生物動(dòng)力耕作方法。1980年，弗雷酒莊（Frey Vineyards）成為美國(guó)第一家有機(jī)和生物動(dòng)力酒莊時(shí)，它還處于邊緣地位，但現(xiàn)在已完全成為主流，甚至被認(rèn)為是釀造好酒的標(biāo)準(zhǔn)?！保ㄙY料來(lái)源：Wine-searcher）