2025年01月21日
1月1日，國(guó)際食品領(lǐng)域頂級(jí)SCI學(xué)術(shù)期刊Food Chemistry正式發(fā)表了金徽酒科研團(tuán)隊(duì)聯(lián)合江南大學(xué)徐巖教授團(tuán)隊(duì)解析金徽國(guó)槐酒海對(duì)金徽酒貯酒老熟品質(zhì)提升機(jī)理研究的科研論文。該論文是國(guó)際上首篇科學(xué)解析我國(guó)傳統(tǒng)白酒貯存老熟容器（木酒海）貯酒風(fēng)味形成奧秘的SCI論文，明晰了金徽酒“酒海藏，年份長(zhǎng)”的科學(xué)內(nèi)涵。
“酒?！笔俏覈?guó)獨(dú)具特色的傳統(tǒng)白酒貯存老熟容器，使用已有數(shù)百年歷史，是我國(guó)人民創(chuàng)造出的現(xiàn)代以前世界上最大規(guī)模貯酒容器之一（最大5噸容量）。金徽酒地處秦嶺南麓世界美酒特色產(chǎn)區(qū)，金徽酒產(chǎn)地隴南徽縣釀酒歷史超過兩千年。
由于制作材料的獨(dú)特性，在槐木酒海中貯存過的白酒會(huì)形成不同于陶壇貯存的獨(dú)特風(fēng)味，被稱為“酒海味”。但目前對(duì)酒海的研究主要集中在理化指標(biāo)和化合物的差異分析上，而對(duì)于酒海這種獨(dú)特的貯存方式對(duì)白酒風(fēng)味影響的研究尚處于空白，闡明酒海貯存過程中重要的香氣組分，解析產(chǎn)生酒海味的關(guān)鍵香氣化合物，對(duì)于完善我國(guó)傳統(tǒng)貯存老熟容器對(duì)白酒風(fēng)格的影響具有重要意義。
本研究采用適合項(xiàng)勾選法（check-all-that-apply，CATA）和定量描述分析法（quantitative descriptive analysis，QDA）對(duì)酒海味的香氣特征進(jìn)行系統(tǒng)表征，發(fā)現(xiàn)金徽國(guó)槐酒海賦予了金徽酒典型的復(fù)合香氣特征，融合了草藥、香料、干草和木質(zhì)屬性的協(xié)調(diào)香氣；使用分子感官科學(xué)的方法對(duì)酒海貯酒樣品的重要香氣物質(zhì)進(jìn)行了解析，在木酒海貯存酒樣中鑒定出重要香氣化合物種類（71種）多于新酒（54種），新鑒定出一批以萜類和芳香族化合物為主的香氣化合物；定量結(jié)果表明，金徽國(guó)槐酒海貯存酒樣中的萜類、吡嗪、內(nèi)酯和酚類的含量顯著高于新酒；通過香氣重組和缺失實(shí)驗(yàn)證明了酒海老熟風(fēng)味關(guān)聯(lián)的關(guān)鍵香氣物質(zhì)。
同時(shí)，研究首次發(fā)現(xiàn)處于亞閾值濃度的7種萜類也可以通過相互作用對(duì)酒海味產(chǎn)生重要影響；使用Feller模型發(fā)現(xiàn)，這7種亞閾值萜類之間大多具有協(xié)同和加成作用，進(jìn)一步證實(shí)了亞閾值化合物之間的相互作用可以促進(jìn)香氣感知。本研究在國(guó)際上首次系統(tǒng)解析了中國(guó)傳統(tǒng)槐木酒海貯酒形成的獨(dú)特風(fēng)味的化學(xué)本質(zhì)，豐富了白酒酒海貯存老熟風(fēng)味化學(xué)機(jī)理的認(rèn)識(shí)。