2025年01月21日
范若溪
宋代竇蘋《酒譜》載，有擅長釀酒之人名為劉白墮，所釀之酒濃香醇美，在盛夏的烈日下久置，酒香不僅不散，反倒更加濃郁，可令人沉醉月余。士人貴胄紛紛專程求購，并作為重禮互相饋贈(zèng)，令此酒遠(yuǎn)傳千里，時(shí)人取“如白鶴般遠(yuǎn)飛千里”之義，稱此酒為“鶴觴”。
這雖為志怪之言，卻道出了古時(shí)名酒的地域傳播現(xiàn)象。自古蜀地出名酒，那些工藝高超、品質(zhì)卓絕的佳釀雖產(chǎn)自川蜀，卻在商隊(duì)的馬蹄聲中翻越山嶺，在渡口的楊柳風(fēng)里穿行江海，流入千里之外的芳樽中，或銷三分愁，或釣一首詩。
川酒為何能行千里之遙？又為何成為溝通各地文化的橋梁？這些問題的答案，也許就藏在千年時(shí)光中。
天之美祿，溝通南北
糧食釀酒工藝，早在商代以前便已出現(xiàn)。晉人江統(tǒng)《酒誥》載：“酒之所興，肇自上皇?；蛟粌x狄，一曰杜康。有飯不盡，委余空桑，郁積成味，久蓄氣芳。”這揭示著糧食酒的發(fā)現(xiàn)，很可能因?yàn)橹笫斓墓任镏?，在意外霉變糖化后，碰巧發(fā)酵成酒。
相比于可直接用野果發(fā)酵制作的果酒，糧食釀酒工藝更為復(fù)雜，需要先將谷物糖化，再進(jìn)行酒化，若無穩(wěn)定的工藝流程加持，想釀出美酒，概率極低。而這一難題，在距今三千年前的商王武丁時(shí)期便已經(jīng)解決——武丁曾將自己的臣子比喻為制作美酒用的“曲蘗”，這說明在商代，已誕生了以酒曲釀酒的工藝。
從偶然天成，到走向人類智慧的結(jié)晶；從大地上生長的谷物，到經(jīng)過復(fù)雜工藝最終釀造的瓊漿，酒的釀成，來自天與人的協(xié)力，這令它具備了溝通天人的神圣屬性。古人將酒稱為“天之美祿”，商人制造青銅酒具，以酒為引，問卜于祖先；周人確定禮法，以酒為儀，祭祀于天地。若說上古時(shí)期有什么是從制作到使用都堪稱“考究”的，那便唯有酒了。
這種考究不僅限于中原地區(qū)，也在蜀地被發(fā)揚(yáng)光大。在四川廣漢三星堆遺址，曾出土過一件繁復(fù)華麗的龍虎青銅尊，其浮雕花紋、造型特點(diǎn)與中原地區(qū)青銅器如出一轍，經(jīng)學(xué)者考證，其應(yīng)當(dāng)與商代青銅器系出同源?！白稹币恢倍际巧瞎徘嚆~酒器中的經(jīng)典款式，常用來在祭祀中獻(xiàn)酒，而龍虎青銅尊的發(fā)現(xiàn)，則力證著蜀地與中原的酒文化，早在商代便已產(chǎn)生交集。
時(shí)至戰(zhàn)國，這一聯(lián)系變得更加緊密。在綿竹金土村，曾出土銅罍、提梁壺等精美酒具?！对娊?jīng)》有云：“我姑酌彼金罍”，而青州戰(zhàn)國遺址也曾出土過提梁銅壺，它們與綿竹金土村文物形成了絕佳互文，無聲訴說著上古時(shí)期一場場關(guān)于酒的文化碰撞。
古蜀之酒，之所以能促生上古南北兩大文化的交匯，與蜀酒酒體的上佳口感直接相關(guān)?！吨芏Y》將酒分為“三酒”，以長期釀制、精心過濾的“清酒”為最佳。而晉人左思的《蜀都賦》，則描述巴蜀之酒“觴以清酊，鮮以紫鱗?！鼻弭礊榍寰?，可見在漢代以前，蜀地之酒便已達(dá)到了品酒的最高標(biāo)準(zhǔn)。
如此佳釀既成于高超釀酒工藝，亦依賴當(dāng)?shù)氐锰飒?dú)厚的水土。在蜀地綿竹，冰消雪融之水經(jīng)重重巖層過濾，變得甘洌爽口，富含礦物質(zhì)，極其適合釀酒；而都江堰滋育的川西平原，五谷在肥沃的黑土地生長，因飽滿的谷粒低垂，又為制曲、釀酒提供了優(yōu)質(zhì)原料。水與土是綿竹美酒地域優(yōu)勢的一體兩面，當(dāng)純凈甘甜與醇美濃香交匯，一場溝通南北的蜀酒傳奇，就此誕生。
唐宋風(fēng)骨，墨染濃香
在唐代，一種來自蜀地的美酒，引領(lǐng)一時(shí)飲酒風(fēng)尚?！杜f唐書》記載：“劍南歲貢春酒十斛?！泵磕辏瑒δ系捞禺a(chǎn)的宮廷御酒“劍南燒春”都會(huì)隨著貢品的車馬，行過貫通唐都與巴蜀的子午道，前去征服長安貴人的味蕾。
所謂“燒春”，改良于《齊民要術(shù)》中“蜀地酴酒”之法：在冬天取流動(dòng)的冰水，浸泡小麥制曲，待來年春天，冰雪消融后釀造，因需低溫加熱催熟，又是在春季釀造，因此得名“燒春”。
自古蜀地出才子，而蜀地的美酒，則成為詩人的靈魂朋侶。在蜀地長大的李白，一生都與酒結(jié)緣，相傳李白青年遠(yuǎn)游時(shí)曾路過綿竹，為一嘗劍南燒春，竟脫貂裘換酒作為抵押。而在成名后，李白的詩作不僅有“舉杯邀明月，對影成三人”之孤絕清冷；“人生得意須盡歡，莫使金樽空對月”之灑脫肆意，更有因酒而生的誠摯真切。在一位相熟的釀酒老師傅去世后，李白曾動(dòng)情地寫道：“紀(jì)叟黃泉里，還應(yīng)釀老春。夜臺(tái)無李白，沽酒與何人？”千年前的那場釀酒人與飲酒人的惺惺相惜，便借著短短二十字，傳播千里，吟唱千年。
時(shí)至宋代，隨著商業(yè)經(jīng)濟(jì)的繁榮與官方對釀酒資質(zhì)的嚴(yán)格管控，蜀地釀酒工藝躍升到了新的階段。北宋蘇軾《蜜酒歌并敘》所載，籍貫蜀地綿竹的道士楊世昌，“善作蜜酒，絕醇釅?！笔竦匮永m(xù)唐代鵝黃酒、五代多糧酒等工藝，在宋代發(fā)展出了蜜酒鵝黃工藝，其酒甘美似蜜，醇濃醉人，恰如蘇軾“君不見，南園采花蜂似雨，天教釀酒醉先生”的形容。而在品嘗蜜酒后，蘇軾的弟弟蘇轍也和詩一首，盛贊蜜酒工藝之精：“調(diào)和知與酒同法，試投曲糵真相宜?！?/p>
蜀酒之香不僅名動(dòng)四海，還彰顯著宋人的氣節(jié)與風(fēng)骨。在南宋初年，為籌募資金抗擊南下的金兵鐵蹄，綿竹曾推行“隔槽酒法”——官府提供釀酒場所、酒曲與一應(yīng)工具，而百姓則帶著原料，繳納一定費(fèi)用后，便可釀酒自銷。這條法規(guī)在為百姓創(chuàng)收的情況下，也為綿竹帶來了巨額的酒稅，因此被“中興以來唯一人”、籍貫綿竹的名臣張浚所推廣，令四川酒稅從緡錢140萬緡猛增至690萬緡。這些增加的銀錢，大部分被用于宋人收回故土、抗擊敵軍的“恢復(fù)之業(yè)”。而綿竹美酒，也因此在精神層面，與南宋各地志存恢復(fù)故土的仁人志士們千里聯(lián)動(dòng)。
雅俗共賞，萬里同香
明崇禎五年，祖籍綿竹的張岱來到西湖。當(dāng)時(shí)大雪三日，在天、云、水、山共白的景象之中，張岱在湖心亭偶遇兩個(gè)陌生人，并共飲三大白。而與之呼應(yīng)的，是乾隆年間的酒中行家、太史李調(diào)元，在來到綿竹后，他驚艷道：“天下名酒皆嘗盡，卻愛綿竹大曲醇?！币粋€(gè)是身在他鄉(xiāng)不忘持杯的綿竹人，一個(gè)是來到綿竹樂不思?xì)w的酒中客，四川綿竹的酒味之美、酒文化之盛，可見一斑。
李調(diào)元不是唯一因綿竹大曲而擊節(jié)贊嘆的，臺(tái)灣《四川經(jīng)濟(jì)志》載：“四川大曲酒，首推綿竹?！痹诿髑鍟r(shí)代，隨著蒸餾酒工藝、成熟的五糧釀造工藝的發(fā)展，綿竹地區(qū)已出現(xiàn)了蜚聲華夏的綿竹大曲酒，并圍繞美酒形成了規(guī)模龐大的商業(yè)體系。
在清末，綿竹著名的大曲坊多達(dá)18家，釀酒作坊百家不止，其運(yùn)酒行商的盛況，正如清代詩人李錫命《詠綿竹》中所描述的：“山程水陸貨爭呼，坐賈行商日夜圖。濟(jì)濟(jì)直如綿竹茂，芳名不愧小成都?！?/p>
在千里之遙的京津地區(qū)，雅俗共賞的飲酒風(fēng)尚也在時(shí)刻進(jìn)行著。在記載京津地區(qū)風(fēng)俗的《燕京歲時(shí)記》中寫道：每到重陽節(jié)時(shí)，京津人士都會(huì)提著酒壺，出城登高望遠(yuǎn)，并聚在一起“賦詩飲酒，烤肉分糕，洵一時(shí)之快事也。”而在立春時(shí)節(jié)，懂吃的老天津人，會(huì)特意吃春餅、春菜，喝一盅春酒，仿佛要將整個(gè)春季的風(fēng)華爛漫，如此啜入肚腸。
在天津，酒不僅是文化事，也是日常事，走親訪友，必要帶酒，下館子吃飯，必會(huì)點(diǎn)酒，就連看一場京劇，也往往愛點(diǎn)《貴妃醉酒》。美酒賦予了老天津人特有的“松弛感”——在舊時(shí)天津的酒樓外，往往掛著一只悠然晃動(dòng)的酒葫蘆，似乎瞧一眼，酒香便要從葫蘆里溢出來，引動(dòng)老饕的肚中酒蟲。而在一座老茶酒樓門口，天津人寫下了這樣一句上聯(lián)：為名忙，為利忙，忙里偷閑，飲杯酒去。如此閑情逸致，與當(dāng)年張岱在湖心亭賞雪，同陌生人對酌的趣味，有異曲同工之妙。
由此可見，酒是一種跨越山川地域的語言，無論在四川綿竹，還是老天津，兩杯綿甜凈爽、濃香四溢的美酒一碰，無須多言，因?yàn)橐磺斜M在不言中。