北方醬酒應(yīng)注重質(zhì)量創(chuàng)新與風味提升
2025年04月29日
中國食協(xié)白酒專委會副主任、遼寧釀酒協(xié)會名譽會長、第五屆全國評酒會專家組成員
我國地域廣闊，養(yǎng)育了一方好酒，北方醬酒的香味風格與茅臺醬香品類相同，但由于其原料不同、產(chǎn)地不同、發(fā)酵劑不同，產(chǎn)品風味也存在差異。北方醬酒釀造歷史悠久，形成了各種不同風味的區(qū)域產(chǎn)品，而且演化出了中國白酒的多樣性。
醬酒的發(fā)展歷程應(yīng)該是從1963年遼寧的凌川試點開始，到1979年走向以香型為賽道的評酒機制。
1963年，遼寧省在凌川酒廠開啟了北方醬香酒的探索之路，1964年，為期兩年的“茅臺試點”開始。在茅臺試點過程中，就確定了茅臺的基本香型，進一步推動了醬香酒的工藝發(fā)展，并且北方釀酒科技人員在“茅臺試點”中發(fā)揮了重要作用。醬香酒并非僅源于貴州，北方在醬香酒的發(fā)展史上，同樣具有深厚的歷史底蘊。
北方醬香酒在市場上具有獨特的優(yōu)勢，尤其是在滿足消費者對高品質(zhì)、健康飲酒的需求方面。同時，醬酒在社會文化交流中也起到了積極的作用，這是北方醬酒存在的一個原因。北方醬酒由于釀酒工藝不同，且生產(chǎn)成本也較低，因此具有較高的性價比，當時，國家有一個政策導(dǎo)向，其中一個就是降低糧食消耗的問題，并沿用至今。醬酒是耗糧大戶這一點還有待商榷，北方的醬酒成本低、性價比高，白酒在北方地區(qū)又有著廣泛的消費基礎(chǔ)和文化底蘊，所以，我們有好的市場、好的生產(chǎn)工藝、好的經(jīng)營回報，這也是北方醬酒存在的一個優(yōu)勢。
當前，酒業(yè)在保持傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，為了迎合現(xiàn)代消費者的口味和需求，不斷進行探索與創(chuàng)新。創(chuàng)新是酒業(yè)發(fā)展的力量源泉，主要體現(xiàn)在酒體風味上的創(chuàng)新，復(fù)合香是我們未來的發(fā)展方向。在技術(shù)創(chuàng)新方面，北方醬香酒企業(yè)正在積極探索傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代科技的結(jié)合，通過麩曲創(chuàng)新、細菌曲應(yīng)用等技術(shù)手段，進一步提升酒的品質(zhì)和風味。
同時，北方醬香酒企業(yè)應(yīng)注重品牌建設(shè)和產(chǎn)業(yè)升級，避免低價競爭，注重質(zhì)量創(chuàng)新和風味提升，以在市場競爭中占據(jù)更重要的地位。
以東北產(chǎn)區(qū)為例，有清香、濃香、芝麻香、醬香等，其包容性比較強，但是現(xiàn)在缺少資本的進入，尤其是遼寧，幾乎沒有外地資本對酒業(yè)進行投資。東北現(xiàn)在的生產(chǎn)條件、生產(chǎn)力已顯著提高，已經(jīng)克服了過去氣候上存在的不足，同時，不少企業(yè)已引入智能化釀造，完全可以在東北釀造出美酒。
今后，如何釀造出更健康的美酒，滿足人民對美好生活的向往，需要各酒企的共同努力。