2025年02月05日
孫瑞
年味最重的地方，總是在年夜飯的餐桌上，剛剛過去的這個春節(jié)亦如此。在膠東丁字灣一帶，年夜飯是十分講究的，年貨必須選寓意美好的山珍海味，看似平常的大魚大肉，其背后孕育著許多民俗文化，講究的菜譜是民俗春節(jié)的“重頭戲”“開場戲”。
煸豆腐
膠東春節(jié)吃豆腐的習(xí)慣保持至今，“腐”字與“?！弊滞?，吃豆腐寓意著幸福。
早年做豆腐時，左鄰右舍一早就挑著泡好的黃豆在我家排隊，因為我家當(dāng)時有副手推磨。手推磨在農(nóng)村鳳毛麟角，一磨難求。村里七大姑八大姨穿著各種服飾，挑著各式各樣的水桶，到我家磨豆腐。她們說說笑笑，一邊推磨，一邊哼著《誰不說俺家鄉(xiāng)好》小調(diào)，為忙年唱響了前奏曲。
豆腐，寓意“都?！薄岸喔！?，有十分吉祥的含義。做年夜飯的時候，豆腐是主菜，“有福又富，吃豆腐，全家福”！
干煸豆腐是一道經(jīng)典菜品，特點是豆腐經(jīng)過油炸后，表面金黃酥脆，內(nèi)里鮮嫩可口。這道菜的制作方法需要先將豆腐切成小塊，用油煸炒，再加入辣椒、花椒等調(diào)料，味道麻辣鮮香，是一道非常開胃的下飯菜。海蠣子燉豆腐味道也不錯，海鮮獨特的鮮香，清淡不失醇厚。
炒山雞
“雞”同“吉”，有吉利、吉祥如意的意思，過節(jié)吃雞可謂“大吉大利”。
在我老家，講究殺好的雞到除夕才能吃，除夕夜吃的時候也不能吃完，要留一點。雞本身代表了大吉大利，節(jié)日期間餐桌上天天能夠見到雞，才算圓滿。另外，老理講究正月不能動刀，這些東西當(dāng)然也就要提前準(zhǔn)備好了。
炒山雞最好用散養(yǎng)的跑山公雞。因為它活動量大，以吃山上昆蟲為主，肉質(zhì)緊實鮮美，雞皮尤其有彈性。做法是，宰殺洗凈切塊，控干水備用。大蔥切段，鍋內(nèi)放油，加熱后放入拍碎的大蒜、干辣椒、花椒、香葉、生姜小火炒出香味。干鍋跑山雞上桌顏色暗紅，非常有食欲，一口下去，那香辣鮮甜的味道值得慢慢回味。
燜大蝦
膠東沿海一帶，盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)海鮮，渤海大對蝦聞名遐邇。大對蝦煮熟后通常會呈現(xiàn)紅色，而紅色在中華文化中象征著喜慶、吉祥、熱情和活力，與紅紅火火的寓意相契合。過年時，人們希望新的一年生活能夠繁榮昌盛、充滿活力，紅色的蝦正好滿足了這種美好心愿。
對蝦肥美鮮嫩，無需過度烹調(diào)，只要用油清炒，再略燜，蝦香撲鼻，鮮美無比。這道菜色澤紅潤美觀，蝦身彎曲呈圓形，有富貴團圓的美好寓意，出現(xiàn)在春節(jié)的餐桌上，其紅色的外觀能夠為節(jié)日增添一份喜慶，讓人們在享受美食的同時，也感受到濃濃的年味和對美好生活的向往。
蒸加吉
膠東人有“無魚不成席”習(xí)俗，年夜飯里自然少不了一道精心烹制的魚，寓意年年有余。
魚在中國文化中一直被視為吉祥、富饒。在古代，魚是豐收、富足的象征，因為魚繁殖能力強且易于捕撈，因此人們相信吃魚可以帶來好運和財富，保佑家庭平安、繁榮。
清蒸加吉魚，原汁原味，鮮嫩爽口，久食不膩，是高檔筵席或過年的名菜。
加吉魚學(xué)名真鯛，是珍貴的食用魚類，自古就是魚中之珍品。除夕這天，吃魚不能全部吃完，寓意年年有余，這一習(xí)俗在中華傳統(tǒng)文化中有著深厚的根源。
燒排骨
紅燒排骨的寓意更受人們關(guān)注，它不僅為餐桌增添了美味，也帶來了美好的祝福和期望。
排骨是一節(jié)一節(jié)的，所以紅燒排骨被賦予了節(jié)節(jié)高升的美好寓意，象征著生活、事業(yè)等能夠不斷進步，越來越好，越過越富足。
我母親在世的時候，每年都要買一些排骨，燒好后在盆中冷卻，放在陰涼處備用。正月里一旦來客人，稍微加熱便可端上桌。
在美食的世界里，排骨的香味能瞬間穿越喧囂，直擊人心，濃郁芬芳。剛剛出鍋，那股醇香便已悄然彌漫，仿佛是大自然最真摯的邀請，讓客人無法拒絕。
紅燒排骨主要原料是豬小排，經(jīng)過料酒、蔥、姜、花椒、大料、老抽喂制，高壓鍋燜二十分鐘出鍋，鮮香味美，口感上乘，色香味俱佳，湯汁濃郁。
另外，排骨的“近親”紅燒肉也非常受歡迎。紅燒肉以五花肉為主要原料，配以糖、醬油、料酒等調(diào)料燒制而成，色澤紅亮，酥爛可口，肥而不膩，老少皆宜，被譽為“過癮菜”“墊饑菜”“滿口菜”。
熏鲅魚
鲅魚寓意獨占鰲頭和魚躍龍門，在年夜飯的餐桌上“上座率”特別高。鲅魚味道鮮美，營養(yǎng)豐富，具有肉嫩、肉多、刺少、味道鮮美、營養(yǎng)豐富等多種特征。
熏鲅魚，咸鮮適中，入口酥軟，五香味兒十足，經(jīng)典的老味道寄托著濃濃的鄉(xiāng)愁和兒時記憶。將鲅魚切片，炸至金黃。將蔥、姜、蒜、大料等調(diào)料煸香，加入生抽。放入炸好的鲅魚段，慢火燒入味，此即熏鲅魚之“熏”也。湯汁收濃時撒入五香粉出鍋。色澤油亮，外焦里嫩，令人欲罷不能。正月家里來客，隨便拼盤上桌，既方便而且有面子。
爆海參
海參是一種比較昂貴、營養(yǎng)豐富的滋補佳品。海參寓意感情似海、情深意長。年夜飯選用海參，表達了人們對美好生活的向往和祝福。
烹制好的海參上桌，香氣外溢，海參環(huán)抱著蔥段，濃郁的醬汁覆于其上，有種油亮亮的滋潤感。海參入口醬香濃郁，醇厚鮮甜，蔥段入口也多了幾分“油爆”后的獨特沁香。
美好寓意的菜肴數(shù)不勝數(shù)、不勝枚舉，像佛跳墻、油爆海螺、蒜蓉鮑魚、清蒸梭子蟹等等，都是高檔且寓意美好的菜品，千百年來，深受膠東百姓歡迎。
如今，隨著人民生活變得越來越紅火，美食世界也因此變得精彩，普通百姓的餐桌文化，發(fā)生了巨大變化。炸、爆、燒、熬、炒、熘、煮、汆、涮、蒸、燉、煨、燜、燴、扒、焗、煸、煎、塌、鹵、醬、拌、熗、腌、凍、糟、醉、烤、熏，專業(yè)的烹飪技法，逐漸走進普通百姓家庭，被大眾所掌握，并嫻熟運用。
除夕夜，一家人圍在一起，品嘗著一道道寓意美好的饕餮大餐，慢火細燉的愛，詮釋著家的味道，甜蜜溫馨、闔家幸福。