2025年04月21日
王東超
一
前段時(shí)間，我寫(xiě)過(guò)一篇關(guān)于脊尾白蝦的文章。脊尾白蝦因皮薄，蝦殼內(nèi)的蝦青素含量少，煮熟之后便沒(méi)有別的蝦那么紅，故而俗稱(chēng)“白蝦”“小白蝦”。寫(xiě)完之后，我想起黃縣海邊還有另外一種小白蝦。
有一年秋末冬初，快要飄小雪的時(shí)候，我去海邊碰碰運(yùn)氣，看能不能遇上拉飛蟹（三疣梭子蟹）的大船。飛蟹本來(lái)就是蟹中鮮者，這個(gè)季節(jié)的飛蟹則是鮮上加鮮。
港欒碼頭上只有一條不大的漁船系泊，我湊上前，見(jiàn)兩三個(gè)周轉(zhuǎn)箱里，都是些個(gè)頭不大的夾巴蝦，還有幾條“花 （zài）兒”（黃縣話(huà)讀成“花鉆兒”，是未長(zhǎng)成的鱸魚(yú)）。這么小的夾巴蝦一般是用來(lái)磨蝦醬的，蒸著吃誰(shuí)也沒(méi)那個(gè)耐心“剝擦”。我看到夾巴蝦里摻雜著一些白色的小蝦，小小的，也就二三厘米長(zhǎng)吧。我問(wèn)漁民那是什么蝦，他說(shuō)叫“小白蝦”，用來(lái)曬蝦皮兒的。蝦皮兒是黃縣人家最熟悉的海鮮調(diào)味品了，幾乎家家必備，但有幸能見(jiàn)到剛被捕撈上岸的恐怕不多吧。
二
回家之后，查閱可以曬蝦皮兒的小白蝦資料，還真能查到。其學(xué)名為中國(guó)毛蝦，為節(jié)肢動(dòng)物門(mén)軟甲綱十足目櫻蝦科毛蝦屬節(jié)肢動(dòng)物，體形小，側(cè)扁，體長(zhǎng)一般2.5-4厘米。甲殼甚薄，體無(wú)色透明。中國(guó)毛蝦的第四五對(duì)腹肢已完全退化，所以不能在海底爬行，而它的第三顎足和前三對(duì)步足邊緣長(zhǎng)有許多長(zhǎng)羽狀剛毛，以增強(qiáng)浮游能力，再加上它體形較小，觸角和口部附肢也較為細(xì)長(zhǎng)，進(jìn)一步增強(qiáng)了“毛茸茸”的視覺(jué)效果，其“毛蝦”一名由此而來(lái)。因其死后身體變得雪白，又稱(chēng)“小白蝦”。
讓人大跌眼鏡的是，毛蝦雖然個(gè)頭看起來(lái)纖細(xì)小巧，其產(chǎn)量竟然是所有漁獲中最大的，2006年達(dá)到最高峰時(shí)竟有72萬(wàn)噸之巨，近些年也穩(wěn)定在三四十萬(wàn)噸左右。中國(guó)毛蝦廣泛分布于西北太平洋近海，尤以渤海、黃海、東海近海資源最為豐富，其中渤海灣沿岸所產(chǎn)毛蝦主要是中國(guó)毛蝦，年產(chǎn)量在7萬(wàn)噸以上。在毛蝦屬幾種毛蝦中，中國(guó)毛蝦個(gè)體是最大的，產(chǎn)量是最高的，也是向北分布最遠(yuǎn)的一種，最北可達(dá)遼河口附近海域。其為近岸生活的蝦類(lèi)，生活于泥沙底的淺海，尤喜灣澳或河口附近。
中國(guó)毛蝦一般白天下沉，夜晚上浮，這種垂直運(yùn)動(dòng)，一方面是由于毛蝦本身有背光的習(xí)性，另一方面是由于浮游生物晝夜呈垂直運(yùn)動(dòng)，引起毛蝦的索餌運(yùn)動(dòng)。中國(guó)毛蝦有越冬洄游的習(xí)性，春季海水溫度升高，淡咸水混合，水質(zhì)肥沃，餌料豐富，毛蝦即向淺海洄游，在港灣河口附近產(chǎn)卵；秋季海水溫度下降，即向外海洄游，在越冬場(chǎng)過(guò)冬。
中國(guó)毛蝦生命周期短，長(zhǎng)不逾年，短不過(guò)幾個(gè)月，但其繁殖力強(qiáng)，一年能繁殖兩個(gè)世代，幼蝦生長(zhǎng)迅速，數(shù)量巨大。自實(shí)施伏季休漁以來(lái)，其他海洋生物的數(shù)量沒(méi)見(jiàn)怎么增長(zhǎng)，中國(guó)毛蝦卻長(zhǎng)瘋了。自2020年起，毛蝦被列入海洋伏季休漁專(zhuān)項(xiàng)捕撈對(duì)象，在部分海區(qū)實(shí)施限額捕撈制度，設(shè)置捕撈區(qū)域及總許可捕撈量。
三
俗話(huà)說(shuō)，“大魚(yú)吃小魚(yú)，小魚(yú)吃蝦米，蝦米吃沙”，這里的“蝦米”指的就是毛蝦。毛蝦為偏植物性的雜食性蝦類(lèi)，食物組成包含浮游植物、浮游動(dòng)物（橈足類(lèi)、雙殼類(lèi)幼體等）和有機(jī)碎屑三大類(lèi)，古人搞不清楚，以為它是在吃沙。
毛蝦也是眾多經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)的主要餌料，渤海灣的鯧魚(yú)和小黃花就全年以中國(guó)毛蝦為主要食物，毛刀鱗兒和棘頭梅童魚(yú)（大頭寶）也以之為重要餌料。至于人類(lèi)，就更不用說(shuō)了，2019年，盡管毛蝦的捕撈量已經(jīng)不及巔峰，但39萬(wàn)噸的產(chǎn)量還是占了全國(guó)蝦類(lèi)總捕撈量的30%。正因?yàn)槊r捕撈量很大，且個(gè)頭甚小，所以不易保鮮，也不易加工。
打上來(lái)的毛蝦除少量鮮食外，大部分采用干制的方法加工成蝦皮兒，另一部分則是腌制成蝦醬，余下品質(zhì)不好的則作為養(yǎng)殖飼料。
蝦皮兒以中國(guó)毛蝦生產(chǎn)的蝦皮兒為上乘，因其蝦體小、皮薄，干制后讓人感到像是只有“一喳兒皮兒”，“蝦皮兒”一名即由此而來(lái)。從加工方法上看，蝦皮兒有生蝦皮兒和熟蝦皮兒兩種：生蝦皮兒顏色更白，保留清鮮味；熟蝦皮兒顏色略黃，風(fēng)味更足一點(diǎn)。從種類(lèi)上看，目前市場(chǎng)上的蝦皮兒主要有四種：中國(guó)毛蝦蝦皮兒、日本毛蝦蝦皮兒、櫻花蝦蝦皮兒和南極磷蝦蝦皮兒。日本毛蝦與中國(guó)毛蝦極為相似，但個(gè)頭略小，生活的海域也更靠南一點(diǎn)，它的尾肢的內(nèi)肢基部通常只有1顆較大的紅點(diǎn)，而中國(guó)毛蝦通常是一列或一撮紅點(diǎn)。櫻花蝦為櫻蝦科櫻蝦屬蝦類(lèi)動(dòng)物，學(xué)名正櫻蝦，身體淺粉紅色并布滿(mǎn)紅點(diǎn)。南極磷蝦為軟甲綱磷蝦目磷蝦科磷蝦屬節(jié)肢動(dòng)物，雖然長(zhǎng)得像蝦，但其實(shí)不是蝦，頂多算遠(yuǎn)房親戚。我們通常意義上所指的蝦，如對(duì)蝦、龍蝦、脊尾白蝦、小龍蝦（克氏原螯蝦）等真正的蝦類(lèi)，屬于節(jié)肢動(dòng)物門(mén)軟甲綱十足目。十足目還包含所有的蟹類(lèi)，如大閘蟹、梭子蟹、鐵腳蟹、帝王蟹等，因此蟹可以看作是蜷起身體的蝦。磷蝦的眼柄腹面、胸部及腹部的附肢基部都具有球狀發(fā)光器，可發(fā)出磷光，這也是磷蝦得名的原因。磷蝦曬出的蝦皮兒每個(gè)體節(jié)都有一條淡紅的豎紋。
蝦皮兒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，價(jià)格卻很低廉，是一種平民化的海產(chǎn)品。它的蛋白質(zhì)含量超過(guò)豬、牛、羊肉和雞蛋，是典型的高蛋白食品。鈣和磷的含量在水產(chǎn)品中最為可觀(guān)，長(zhǎng)期食用具有一定的補(bǔ)鈣作用，特別是兒童，適當(dāng)食用蝦皮兒，對(duì)其生長(zhǎng)發(fā)育大有益處。此外，蝦皮兒還含有一般陸地和淡水產(chǎn)品所缺乏的碘，可預(yù)防大脖子病。
蝦皮中含有大量呈味氨基酸，故其味道鮮美，作為調(diào)味品，可為各種菜肴及湯類(lèi)增鮮提味。汪曾祺《胡同文化》：“北京人易于滿(mǎn)足，他們對(duì)生活的物質(zhì)要求不高。有窩頭，就知足了。大腌蘿卜，就不錯(cuò)。小醬蘿卜，那還有什么說(shuō)的。臭豆腐滴幾滴香油，可以待姑奶奶。蝦米皮熬白菜，嘿！”
四
黃縣人家中不備蝦皮兒的極少，而且作為萬(wàn)能調(diào)味品，幾乎無(wú)菜不可加蝦皮兒：熥雞蛋羹摻上點(diǎn)蝦皮兒，更添滋味；拌老虎菜撒上撮兒蝦皮兒，辣中透著股兒鮮；蝦皮兒蘿卜絲粉條餡的包子、菜片片，突出一個(gè)“鮮”字；餛飩湯里，蝦皮兒、紫菜和雞蛋絡(luò)索是標(biāo)配；雞蛋韭菜餡的素餃、菜哈餅，更是離不了蝦皮兒。我最喜歡的吃法，是搗點(diǎn)蒜泥，加點(diǎn)醬油，攝一攝兒蝦皮兒，拌勻了，用剛熥出來(lái)的疙瘩絲兒蘸著吃，那種咸、鮮、香、辣的味道融合一起，讓人流口水，可下飯也可佐酒。
曹植《與楊德祖書(shū)》：“海畔有逐臭之夫?！秉S縣人也常說(shuō)一句話(huà)：“臭魚(yú)爛蝦，吃飯嘞冤家?！边@并不是說(shuō)海邊人喜歡把魚(yú)蝦放臭了再吃，也不是吃不到新鮮的魚(yú)蝦，而是說(shuō)用魚(yú)蝦等發(fā)酵制成的魚(yú)醬、蟹醬、蛸醬、蝦醬，聞著臭吃著香，是下飯的神器。海鮮醬中以蝦醬為大宗。過(guò)去渤海灣對(duì)蝦大量外貿(mào)出口，要去掉頭只留蝦身，用對(duì)蝦頭磨的醬叫“蝦頭醬”，鮮香腴美。紅毛蝦磨的醬鮮味最濃郁。夾巴蝦和爬蝦也可以磨醬，但因?yàn)槠ぽ^厚，得多磨上一遍。毛蝦也可以做蝦醬，但因?yàn)槲r體小，不用上磨。毛蝦也不是單獨(dú)做蝦醬的，而是和其他幾種小蝦一起做成“蠓子蝦醬”，這是文登、乳山、榮成等地的叫法，意為這些小蝦“和小蠓蟲(chóng)樣兒嘞”，極言蝦小，“蠓子蝦”生物學(xué)上是沒(méi)有這個(gè)名詞的。有人寫(xiě)作“蜢子蝦醬”，乃是不明其意。
五
每年春秋兩季是制作蠓子蝦醬的季節(jié)，春醬遠(yuǎn)好于秋醬。因?yàn)榇禾烀r等要“浮崖”產(chǎn)卵，不少蝦是帶著“黃兒”的。而且春醬經(jīng)過(guò)伏季的晾曬和充分發(fā)酵，味道是秋醬無(wú)法相比的。
捕撈毛蝦等主要靠手推網(wǎng)（用篩絹網(wǎng)或蚊帳布做成，網(wǎng)眼細(xì)密），俗稱(chēng)“推蝦皮”。技術(shù)高的好手，可踩著木蹺在深水里推網(wǎng)。推一會(huì)兒停下來(lái)，把網(wǎng)扯起，里面的蝦舀到隨身的蝦簍里，再接著推。落網(wǎng)的既有毛蝦，還有太平洋磷蝦、糠蝦。
捕撈的蠓子蝦用海水淘洗干凈，瀝干，揀去雜物，加鹽置于大盆或缸內(nèi)，上面蓋一層蚊帳布，置于陽(yáng)光下曝曬發(fā)酵，每天早晨或傍晚攪拌一次（幾種小蝦個(gè)頭都很小，經(jīng)過(guò)發(fā)酵攪拌，自然破碎，故不需機(jī)器磨）。經(jīng)過(guò)一兩個(gè)月的日曬夜露，蝦體中的蝦青素部分轉(zhuǎn)化為蝦紅素，蝦體內(nèi)膽固醇轉(zhuǎn)化為蝦香素，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為多肽和氨基酸，部分碳化物轉(zhuǎn)化為低級(jí)糖，醬體顏色深紅、鮮香濃郁。將曝曬發(fā)酵好的蠓子蝦醬裝入壇子或缸內(nèi)密封，經(jīng)過(guò)一年的密封發(fā)酵和陳釀，即可食用。陳釀時(shí)間達(dá)三年以上，蝦醬的味道會(huì)更鮮美。
蝦醬表層析出的那一層汁液，被稱(chēng)之為“蝦油”（和南方的“魚(yú)露”差不多，只不過(guò)魚(yú)露是以魚(yú)為原料的），是以氨基酸、蝦香素為主體的復(fù)合性、水溶性蝦醬抽取物，也可視為“蝦醬油”，是具有獨(dú)特的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值調(diào)味品。如果只為了獲取蝦油，就須往缸里加入鹽鹵水，像淋醬油一樣一淋二淋三淋，那樣蝦醬就廢了，失去油脂的蝦醬食之無(wú)味，成為“醬油麩兒”“香油腳兒”之類(lèi)的存在。
作為一種發(fā)酵食品，蝦醬中的蛋白質(zhì)為可溶性液化蛋白，易被人體吸收，且其氨基酸種類(lèi)齊全，比例適合人體需要，并富含有卵磷脂、腦磷脂和鈣、鐵、鋅等對(duì)人體有益的活性特質(zhì)和微量元素。蝦醬聞著臭吃著香，這種“表里不一”的反差讓人更有品味的欲望。過(guò)去生活艱難，油水不足，得看著油罐兒過(guò)日子，一般人家很少炒菜，平日里都是用咸菜、蝦醬對(duì)付，既能下飯，又補(bǔ)充了鹽分。烀片片的時(shí)候鍋里大多要熥碗蝦醬，切點(diǎn)蔥花滴兩滴油。大蔥蘸蝦醬，永遠(yuǎn)是片片最好的就頭，要是打上個(gè)雞蛋，可稱(chēng)得上“香濃幼滑”了。眉豆下來(lái)的時(shí)候，一定要炒蝦醬，這似乎成了一種儀式性操作。蝦醬配著豆腐一起“咕嘟”，很家常，也很美味。蝦醬蒸排骨，鮮香而不膩。
我曾吃過(guò)南方朋友做的蝦醬炒通菜（即空心菜），不用鹽也不用味精，蝦醬身兼咸和鮮，爆香后加入通菜，大火爆炒，十幾秒即可出鍋，通菜脆爽，鑊氣十足。黃縣盛產(chǎn)蝦醬，韭菜、油麥菜、小油菜等葉菜和豆芽等芽菜是否也可以這樣炒呢？