2025年04月21日
近年來，隨著人們生活節(jié)奏的加快，面包、糕點(diǎn)等焙烤食品的消費(fèi)量呈明顯增多的趨勢。走在大街小巷，各類面包店、糕點(diǎn)鋪隨處可見，琳瑯滿目的食品吸引著消費(fèi)者的目光。然而，一些細(xì)心的消費(fèi)者在購買面包后，查詢食品配料表時會發(fā)現(xiàn)一些“看不懂”的名字，如“山梨酸”“丙酸鹽”“碳酸氫鈉”等，不禁心生疑問：這些食品添加劑安全嗎？為何要添加它們呢？
面包中允許添加食品添加劑
《中華人民共和國食品安全法》明確規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑。而《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024）則進(jìn)一步對面包中允許添加的食品添加劑進(jìn)行了詳細(xì)規(guī)范。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，面包中允許添加防腐劑、膨松劑、乳化劑、水分保持劑等食品添加劑，并明確規(guī)定了允許添加的食品添加劑具體品種和使用限量。例如，在面包制作中，防腐劑丙酸的最大使用量被限定為2.5克/公斤，乳化劑木糖醇酐單硬脂酸酯的最大使用量為3.0克/公斤。
中國標(biāo)準(zhǔn)化研究院農(nóng)業(yè)食品標(biāo)準(zhǔn)化研究所研究員李強(qiáng)指出：“標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的是所有允許使用的食品添加劑品種，但這并不意味著在生產(chǎn)加工面包、糕點(diǎn)類產(chǎn)品時，都要同時添加這些食品添加劑，也并非都要按照最大使用量來添加。企業(yè)需要結(jié)合自身的生產(chǎn)加工工藝特點(diǎn)、產(chǎn)品特性等具體情況，科學(xué)合理地確定具體使用的食品添加劑。在實際生產(chǎn)中，常用的食品添加劑一般有防腐劑、膨松劑、乳化劑、甜味劑等幾個品種，并且其用量通常都會低于標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的最大使用量。同時，對于同一功能且具有數(shù)值型最大使用量的食品添加劑，如防腐劑、抗氧化劑、相同色澤著色劑以及部分甜味劑，在混合使用時，對各自用量也有明確規(guī)定。”
食品添加劑可防止食品變質(zhì)
糕點(diǎn)、面包這類食品，由于其原料來源廣泛、制作工藝復(fù)雜，且富含多種營養(yǎng)成分，為微生物的滋生提供了極為適宜的環(huán)境。如果不加以控制，面包很快就會出現(xiàn)霉變、變質(zhì)現(xiàn)象，不僅影響口感，還可能對人體健康造成危害。為了有效防止食品霉變、變質(zhì)，抑制食品中微生物的繁殖，糕點(diǎn)、面包中可以合理使用防腐劑。在糕點(diǎn)、面包制作領(lǐng)域，常用的防腐劑主要有山梨酸、丙酸鹽等。由于單一的食品防腐劑往往難以徹底抑制或殺死食品中所有的微生物，所以一般會將兩種或兩種以上不同的防腐劑，按照一定的科學(xué)比例進(jìn)行組合，并嚴(yán)格實施總量控制，然后添加到食品中。
餅干、面包、蛋糕等食品的一大顯著特點(diǎn)，就是它們具有海綿狀的多孔結(jié)構(gòu)，從而使焙烤食品具備了膨松、酥脆或柔軟的良好口感。在制作過程中，為了達(dá)到這樣理想的口感效果，就必須保證面團(tuán)中能夠保持足量的氣體，而在這些氣體中，絕大多數(shù)是由膨松劑所提供的。膨松劑在面團(tuán)發(fā)酵或烘焙受熱過程中，會發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生大量的氣體，從而使面團(tuán)膨脹，形成多孔結(jié)構(gòu)。當(dāng)人們咀嚼餅干、面包或蛋糕時，膨松劑形成的多孔結(jié)構(gòu)能使唾液迅速滲入食品組織中，從而使食品內(nèi)的可溶性物質(zhì)快速溶解并透出，刺激味覺神經(jīng)，讓消費(fèi)者能夠迅速感受到該食品獨(dú)特的風(fēng)味。同時，膨松劑還能使食品在人體消化系統(tǒng)中更容易、更快速地被消化、吸收，有效避免了營養(yǎng)成分的損失。在日常生活中，膨松劑十分常見，家庭制作面食時常用的小蘇打就是一種膨松劑，其化學(xué)名稱叫碳酸氫鈉。
此外，超市或烘焙店售賣的面包和糕點(diǎn)大多口感松軟，這在很大程度上得益于乳化劑的作用。乳化劑可以與面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉相互作用，形成一種穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)面團(tuán)的持氣能力，使面包在烘焙過程中能夠更好地膨脹，并且在儲存過程中保持松軟的口感。
標(biāo)準(zhǔn)允許使用的食品添加劑安全
李強(qiáng)介紹，食品添加劑的使用有明確的規(guī)定，不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害，不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)，不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷，不應(yīng)以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑，不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值，在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。
企業(yè)在生產(chǎn)過程中，依據(jù)這些基本要求，嚴(yán)格按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024）的規(guī)定，對食品添加劑的使用進(jìn)行精準(zhǔn)控制，依法依規(guī)開展食品生產(chǎn)活動。經(jīng)過這樣規(guī)范生產(chǎn)出來的食品，其安全性是經(jīng)過相關(guān)部門嚴(yán)格評估的，消費(fèi)者可以放心食用。
值得注意的是，自2月8日起正式實施的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2024）明確規(guī)定，脫氫乙酸鈉（脫氫乙酸及其鈉鹽）不得再添加到面包等食品中。這就意味著，自2025年2月8日起，面包生產(chǎn)加工過程中不得再使用脫氫乙酸及其鈉鹽作為防腐劑。這一規(guī)定的出臺，是基于對食品安全和消費(fèi)者健康的進(jìn)一步考量，通過不斷完善標(biāo)準(zhǔn)，確保食品添加劑的使用更加安全、規(guī)范。
據(jù)《人民日報》