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第JB07版：科技
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醬香型白酒大曲生產(chǎn)的工藝控制與品質(zhì)提升
10月，北京工商大學孫寶國院士團隊李秀婷教授課題組聯(lián)合貴州王茅酒曲研究院郎瑩博士在國際TOP期刊《Food Chemistry》發(fā)表題為“高溫大曲貯藏期內(nèi)微生物群落與風味物質(zhì)代謝的時間異質(zhì)性”的研究性論文。
曲為酒之骨，釀酒必先制曲。作為醬香型白酒主體香來源的高溫大曲，由小麥等谷物經(jīng)制坯、發(fā)酵、貯存等工序制備而成，為醬酒釀造過程提供多樣化微生物、復雜酶系以及豐富原料的同時，因其用量占比高達50%以上，大曲特性差異將直接影響醬香型白酒生產(chǎn)過程的輪次基酒品質(zhì)，決定著白酒產(chǎn)品風格特征的形成。許多研究表明，在醬酒輪次生產(chǎn)過程中，主要源于高溫大曲以及周邊環(huán)境的細菌、酵母與霉菌等微生物的群落結(jié)構(gòu)與組成的動態(tài)演替變化，驅(qū)動著淀粉、蛋白質(zhì)等原料逐步轉(zhuǎn)化為醇、酸以及復雜多樣的風味成分，進而塑造了醬酒所獨有的風格品質(zhì)。
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洋河申請“綿柔型白酒儲存過程中酒體穩(wěn)定性的量化檢測方法”專利
國家知識產(chǎn)權(quán)局信息顯示，江蘇洋河酒廠股份有限公司申請一項名為“一種綿柔型白酒儲存過程中酒體穩(wěn)定性的量化檢測方法”的專利，公開號為CN 118817876 A。
專利摘要顯示，本發(fā)明公開了一種綿柔型白酒儲存過程中酒體穩(wěn)定性的量化檢測方法，包括：測待測酒水的吸光度；測待測酒水的物質(zhì)豐度；穩(wěn)定性指標計算，穩(wěn)定性指標＝吸光度×100/物質(zhì)豐度。本發(fā)明引入單位風味物質(zhì)提供的活性強度的概念，評價酒水體系能夠有效消除各類酒水體系本身基酒組成、儲存時間、度數(shù)差、生產(chǎn)工藝等不同帶來的影響，能夠深入酒體儲存過程對實際發(fā)生儲存變化的部分直接分析。
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瀘州老窖申請“白酒過濾方法及用于白酒過濾的自動化系統(tǒng)”專利
天眼查知識產(chǎn)權(quán)信息顯示，瀘州老窖股份有限公司、瀘州老窖釀酒有限責任公司申請一項名為“一種白酒過濾方法及用于白酒過濾的自動化系統(tǒng)”，公開號為CN202410811585.9。
專利摘要顯示，本發(fā)明涉及一種白酒過濾方法及用于白酒過濾的自動化系統(tǒng)。該方法利用硅藻土來過濾白酒，所述方法包括：初始化階段和穩(wěn)態(tài)工作階段。初始化階段包括：向硅藻土添加罐內(nèi)按比例添加兩種顆粒度的硅藻土并以預定時長進行攪拌，硅藻土的添加重量是根據(jù)硅藻土添加罐內(nèi)的基酒體積按照預定比例添加的；將攪拌后含有至少兩種顆粒度的硅藻土的基酒輸入到燭式過濾器，以使得硅藻土能夠吸附在燭式過濾器的濾柱上；監(jiān)測燭式過濾器出口酒液的濁度，在濁度低于預定閾值的情況下，完成初始化階段，在穩(wěn)態(tài)工作階段，利用附著有硅藻土的燭式過濾器對不經(jīng)過硅藻土添加罐的基酒進行過濾。
